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定義及相關概念
脂肪酸（fatty acid）：是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈。脂肪酸是最簡單的一種脂，它是許多更複雜的脂的成分。
飽和脂肪酸（saturated fatty acid）：不含有—C=C—雙鍵的脂肪酸。
不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid）：至少含有—C=C—雙鍵的脂肪酸。
必需脂肪酸（occential fatty acid）：維持哺乳動物正常生長所必需的，而動物又不能合成的脂肪酸，如亞油酸，亞麻酸。
三脂酰苷油（triacylglycerol）：那稱為甘油三酯。一種含有與甘油脂化的三個脂酰基的酯。脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。
磷脂（phospholipid）：含有磷酸成分的脂。如卵磷脂，腦磷脂。
鞘脂（sphingolipid）：一類含有鞘氨醇骨架的兩性脂，一端連接著一個長連的脂肪酸，另一端為一個極性和醇。鞘脂包括鞘磷脂，腦磷脂以及神經節苷脂，一般存在於植物和動物細胞膜內，尤其是在中樞神經系統的組織內含量豐富。
鞘磷脂（sphingomyelin）：一種由神經酰胺的C-1羥基上連接了磷酸毛裡求膽鹼（或磷酸乙酰胺）構成的鞘脂。鞘磷脂存在於在多數哺乳動物動物細胞的質膜內，是髓鞘的主要成分。
卵磷脂（lecithin）：即磷脂酰膽鹼（PC），是磷脂酰與膽鹼形成的複合物。
腦磷脂（cephalin）：即磷脂酰乙醇胺（PE），是磷脂酰與乙醇胺形成的複合物。
脂質體（liposome）：是由包圍水相空間的磷脂雙層形成的囊泡（小泡）。
脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據脂肪酸分子結構中碳鏈的長度分為短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少於6 個），中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12 個）和長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12 個）三類。一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。根據碳鏈中碳原子間雙鍵的數目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸（含1 個雙鍵），多不飽和脂肪酸（含1 個以上雙鍵）和飽和脂肪酸（不含雙鍵）三類。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態，多為動物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室溫下呈液態。下表是一些常用油脂的脂肪酸組成。
幾種常用油脂的脂肪酸組成（%脂肪酸）
油 脂 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪多不飽和脂肪酸
大豆油 14 2561
花生油 14 5036
玉米油 15 2461
低芥酸菜子油6 6232
葵花子油 12 1969
棉子油 281854
芝麻油 15 4144
棕櫚油 51 3910
豬 脂 38 48 14
牛 脂 51 427
羊 脂 54 36 10
雞 脂 31 4821
深海魚油 28 23 49
功能
脂肪酸（fatty acid）具有長烴鏈的羧酸。通常以酯的形式為各種脂質的組分，以游離形式存在的脂肪酸在自然界很罕見，最普通的脂肪酸見下表。大多數脂肪酸含偶數碳原子，因為它們通常從2碳單位生物合成。高等動、植物最豐富的脂肪酸含16或18個碳原子，如棕櫚酸（軟脂酸）、油酸、亞油酸和硬脂酸。動植物脂質的脂肪酸中超過半數為含雙鍵的不飽和脂肪酸，並且常是多雙鍵不飽和脂肪酸。細菌脂肪酸很少有雙鍵但常被羥化，或含有支鏈，或含有環丙烷的環狀結構。某些植物油和蠟含有不常見的脂肪酸。不飽和脂肪酸必有1個雙鍵在C（9）和C（10）之間（從羧基碳原子數起）。脂肪酸的雙鍵幾乎總是順式幾何構型，這使不飽和脂肪酸的烴鏈有約30°的彎曲，干擾它們堆積時有效地填滿空間，結果降低了范德華相互反應力，使脂肪酸的熔點隨其不飽和度增加而降低。脂質的流動性隨其脂肪酸成分的不飽和度相應增加，這個現象對膜的性質有重要影響。飽和脂肪酸是非常柔韌的分子，理論上圍繞每個C—C鍵都能相對自由地旋轉，因而有的構像範圍很廣。但是，其充分伸展的構象具有的能量最小，也最穩定；因為這種構像在毗鄰的亞甲基間的位阻最小。和大多數物質一樣，飽和脂肪酸的熔點隨分子重量的增加而增加。
動物能合成所需的飽和脂肪酸和亞油酸這類只含1個雙鍵的不飽和脂肪酸，含有2個或2個以上雙鍵的多雙鍵脂肪酸則必須從植物中獲取，故後者稱為必需脂肪酸，其中亞麻酸和亞油酸最重要。花生四烯酸從亞油酸生成。花生四烯酸是大多數前列腺素的前體，前列腺素是能調節細胞功能的激素樣物質。
脂肪酸可用於丁苯橡膠生產中的乳化劑和其它表面活性劑、潤滑劑、光澤劑；還可用於生產高級香皂、透明皂、硬脂酸及各種表面活性劑的中間體。
瞭解脂肪維護健康
無論是植物性或動物性油脂每克都有 9卡的熱量。但是植物性油含分解脂肪的物質，適度攝取是有益的，但並不表示其熱量較低。一般人認為植物油很安全，可以多吃，這個是錯誤的觀念，不但減肥的人必須限量攝食植物油，以免對減肥不利，要健康長壽的人更應如此。
人們所需的脂肪酸有三類：多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。我們常用的食用油通常都含人體需要的三種脂肪酸。
每人每日油脂攝取量只能佔每日食物總熱量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齊這三種脂肪酸，不能偏好任一油類，否則油脂攝取失衡，會形成疾病。每日單元不飽和脂肪酸的攝食量要占一成，多元不飽和脂肪酸要占一成，而飽和脂肪酸要少於一成。
動物油、椰子油和棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，而多元不飽和脂肪酸的含量很低。心臟病人捨棄動物性飽和油後，可從植物油中攝取植物性飽和油。
橄欖油、菜籽油、玉米油、花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高，人體需要的三種脂肪酸中，以單元不飽和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄欖油可作這種脂肪酸的重要來源。
葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋魚類中含的脂肪多為多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成份，其他兩種脂肪酸含量不多。三種脂肪酸中，多元不飽和脂肪酸最不穩定，在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化變成毒油。而偏偏多元不飽和脂肪酸又是人體細胞膜的重要原料之一。在細胞膜內也有機會被氧化，被氧化後，細胞膜會喪失正常機能而使人生病。故即使不吃動物油而只吃植物油，吃得過量，也一樣會增加得大腸乳癌、直腸癌、攝護腺癌或其他疾病的機會。
高油脂食物是人們得癌症的重要成因之一，而癌症又是人類死亡的主要原因，隨著人們物質的富裕，大家的脂肪攝入量也正在逐年增加，預期在往後幾十年裡，人們得癌症的可能性也將逐年增加。癌症的形成需要十五至四十五年，過程非常緩慢，以前癌症發生都在中老年人身上，現在已有年輕化的跡象，所以我們要從現在起就養成少吃油脂的習慣，讓自己現在苗條，將來健康。
奶粉添加脂肪酸可增加嬰兒智慧
一項新研究顯示，在嬰兒喝的嬰兒奶粉中添加兩種脂肪酸可能增加嬰兒智慧。研究員研究56名餵食嬰兒奶粉的孩子，一些孩子的嬰兒奶粉內添加兩種特殊脂肪酸，另一些孩子沒有添加這些脂肪酸，結果喝了有脂肪酸嬰兒奶粉的嬰兒在記憶力、解決問題能力和學習語言能力等各方面都比沒有喝脂肪酸的嬰兒高七個百分點。這兩種脂肪酸是二十二碳六烯酸和花生四烯酸。事實上人類母奶內都含有這兩種脂肪酸，過去對嬰兒進行心理測驗一再顯示吃母奶嬰兒比吃牛奶嬰兒聰明一些。歐洲有些嬰兒食品公司早已把這兩種脂肪酸攙和在嬰兒奶粉裡，美國還沒有食品公司這樣做。
波士頓兒童醫院加克希克醫師說，這個問題在嬰兒營養上長久以來引起很大爭議，雖然值得進一步研究，可是區別沒有多大。
脂肪酸（fatty acid）：是指一端含有一個羧基的長的脂肪族碳氫鏈。脂肪酸是最簡單的一種脂，它是許多更複雜的脂的成分。
飽和脂肪酸（saturated fatty acid）：不含有—C=C—雙鍵的脂肪酸。
不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid）：至少含有—C=C—雙鍵的脂肪酸。
必需脂肪酸（occential fatty acid）：維持哺乳動物正常生長所必需的，而動物又不能合成的脂肪酸，如亞油酸，亞麻酸。
三脂酰苷油（triacylglycerol）：那稱為甘油三酯。一種含有與甘油脂化的三個脂酰基的酯。脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。
磷脂（phospholipid）：含有磷酸成分的脂。如卵磷脂，腦磷脂。
鞘脂（sphingolipid）：一類含有鞘氨醇骨架的兩性脂，一端連接著一個長連的脂肪酸，另一端為一個極性和醇。鞘脂包括鞘磷脂，腦磷脂以及神經節苷脂，一般存在於植物和動物細胞膜內，尤其是在中樞神經系統的組織內含量豐富。
鞘磷脂（sphingomyelin）：一種由神經酰胺的C-1羥基上連接了磷酸毛裡求膽鹼（或磷酸乙酰胺）構成的鞘脂。鞘磷脂存在於在多數哺乳動物動物細胞的質膜內，是髓鞘的主要成分。
卵磷脂（lecithin）：即磷脂酰膽鹼（PC），是磷脂酰與膽鹼形成的複合物。
腦磷脂（cephalin）：即磷脂酰乙醇胺（PE），是磷脂酰與乙醇胺形成的複合物。
脂質體（liposome）：是由包圍水相空間的磷脂雙層形成的囊泡（小泡）。
脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據脂肪酸分子結構中碳鏈的長度分為短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少於6 個），中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12 個）和長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12 個）三類。一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。根據碳鏈中碳原子間雙鍵的數目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸（含1 個雙鍵），多不飽和脂肪酸（含1 個以上雙鍵）和飽和脂肪酸（不含雙鍵）三類。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態，多為動物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室溫下呈液態。下表是一些常用油脂的脂肪酸組成。
幾種常用油脂的脂肪酸組成（%脂肪酸）
油 脂 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪多不飽和脂肪酸
大豆油 14 2561
花生油 14 5036
玉米油 15 2461
低芥酸菜子油6 6232
葵花子油 12 1969
棉子油 281854
芝麻油 15 4144
棕櫚油 51 3910
豬 脂 38 48 14
牛 脂 51 427
羊 脂 54 36 10
雞 脂 31 4821
深海魚油 28 23 49
功能
脂肪酸（fatty acid）具有長烴鏈的羧酸。通常以酯的形式為各種脂質的組分，以游離形式存在的脂肪酸在自然界很罕見，最普通的脂肪酸見下表。大多數脂肪酸含偶數碳原子，因為它們通常從2碳單位生物合成。高等動、植物最豐富的脂肪酸含16或18個碳原子，如棕櫚酸（軟脂酸）、油酸、亞油酸和硬脂酸。動植物脂質的脂肪酸中超過半數為含雙鍵的不飽和脂肪酸，並且常是多雙鍵不飽和脂肪酸。細菌脂肪酸很少有雙鍵但常被羥化，或含有支鏈，或含有環丙烷的環狀結構。某些植物油和蠟含有不常見的脂肪酸。不飽和脂肪酸必有1個雙鍵在C（9）和C（10）之間（從羧基碳原子數起）。脂肪酸的雙鍵幾乎總是順式幾何構型，這使不飽和脂肪酸的烴鏈有約30°的彎曲，干擾它們堆積時有效地填滿空間，結果降低了范德華相互反應力，使脂肪酸的熔點隨其不飽和度增加而降低。脂質的流動性隨其脂肪酸成分的不飽和度相應增加，這個現象對膜的性質有重要影響。飽和脂肪酸是非常柔韌的分子，理論上圍繞每個C—C鍵都能相對自由地旋轉，因而有的構像範圍很廣。但是，其充分伸展的構象具有的能量最小，也最穩定；因為這種構像在毗鄰的亞甲基間的位阻最小。和大多數物質一樣，飽和脂肪酸的熔點隨分子重量的增加而增加。
動物能合成所需的飽和脂肪酸和亞油酸這類只含1個雙鍵的不飽和脂肪酸，含有2個或2個以上雙鍵的多雙鍵脂肪酸則必須從植物中獲取，故後者稱為必需脂肪酸，其中亞麻酸和亞油酸最重要。花生四烯酸從亞油酸生成。花生四烯酸是大多數前列腺素的前體，前列腺素是能調節細胞功能的激素樣物質。
脂肪酸可用於丁苯橡膠生產中的乳化劑和其它表面活性劑、潤滑劑、光澤劑；還可用於生產高級香皂、透明皂、硬脂酸及各種表面活性劑的中間體。
瞭解脂肪維護健康
無論是植物性或動物性油脂每克都有 9卡的熱量。但是植物性油含分解脂肪的物質，適度攝取是有益的，但並不表示其熱量較低。一般人認為植物油很安全，可以多吃，這個是錯誤的觀念，不但減肥的人必須限量攝食植物油，以免對減肥不利，要健康長壽的人更應如此。
人們所需的脂肪酸有三類：多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。我們常用的食用油通常都含人體需要的三種脂肪酸。
每人每日油脂攝取量只能佔每日食物總熱量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齊這三種脂肪酸，不能偏好任一油類，否則油脂攝取失衡，會形成疾病。每日單元不飽和脂肪酸的攝食量要占一成，多元不飽和脂肪酸要占一成，而飽和脂肪酸要少於一成。
動物油、椰子油和棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，而多元不飽和脂肪酸的含量很低。心臟病人捨棄動物性飽和油後，可從植物油中攝取植物性飽和油。
橄欖油、菜籽油、玉米油、花生油的單元不飽和脂肪酸含量較高，人體需要的三種脂肪酸中，以單元不飽和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄欖油可作這種脂肪酸的重要來源。
葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋魚類中含的脂肪多為多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸是這些食用油的主要成份，其他兩種脂肪酸含量不多。三種脂肪酸中，多元不飽和脂肪酸最不穩定，在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化變成毒油。而偏偏多元不飽和脂肪酸又是人體細胞膜的重要原料之一。在細胞膜內也有機會被氧化，被氧化後，細胞膜會喪失正常機能而使人生病。故即使不吃動物油而只吃植物油，吃得過量，也一樣會增加得大腸乳癌、直腸癌、攝護腺癌或其他疾病的機會。
高油脂食物是人們得癌症的重要成因之一，而癌症又是人類死亡的主要原因，隨著人們物質的富裕，大家的脂肪攝入量也正在逐年增加，預期在往後幾十年裡，人們得癌症的可能性也將逐年增加。癌症的形成需要十五至四十五年，過程非常緩慢，以前癌症發生都在中老年人身上，現在已有年輕化的跡象，所以我們要從現在起就養成少吃油脂的習慣，讓自己現在苗條，將來健康。
奶粉添加脂肪酸可增加嬰兒智慧
一項新研究顯示，在嬰兒喝的嬰兒奶粉中添加兩種脂肪酸可能增加嬰兒智慧。研究員研究56名餵食嬰兒奶粉的孩子，一些孩子的嬰兒奶粉內添加兩種特殊脂肪酸，另一些孩子沒有添加這些脂肪酸，結果喝了有脂肪酸嬰兒奶粉的嬰兒在記憶力、解決問題能力和學習語言能力等各方面都比沒有喝脂肪酸的嬰兒高七個百分點。這兩種脂肪酸是二十二碳六烯酸和花生四烯酸。事實上人類母奶內都含有這兩種脂肪酸，過去對嬰兒進行心理測驗一再顯示吃母奶嬰兒比吃牛奶嬰兒聰明一些。歐洲有些嬰兒食品公司早已把這兩種脂肪酸攙和在嬰兒奶粉裡，美國還沒有食品公司這樣做。
波士頓兒童醫院加克希克醫師說，這個問題在嬰兒營養上長久以來引起很大爭議，雖然值得進一步研究，可是區別沒有多大。
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